Il latte è un alimento che non conosce crisi: nel mondo, l’utilizzo di quello che a ragione viene considerato “l’oro bianco” della cucina interessa più di 6 persone su 7; inoltre, i consumi sono aumentati in modo impressionante negli ultimi decenni. La produzione globale di latte su base annuale si avvicina ormai verso quota 800 milioni di tonnellate: appena trent’anni fa la cifra era inferiore a 500.
L’espansione riguarda anche i prodotti che da essi derivano, tra cui spicca il formaggio. Come spesso accade nella storia delle cose quotidiane, risulta particolarmente difficile stabilire chi ha inventato il formaggio. Su tale scoperta sorsero alcune leggende: una vuole che nel 1480 a.C. Aristeo, figlio di Apollo e di Cirene, decise di ingraziarsi l’umanità facendogli dono dell’arte di quagliare il latte; un’altra, propagandata dal poeta di Nizza Monferrato Paolo Elziario Aresca nel suo poemetto La Formaggeide (1794), pretende che la ninfa – secondo altre versioni, la capra –Amaltea, avendo troppo latte nelle mammelle, decise di smungerlo su un vaso il cui contenuto fu assaggiato, e particolarmente apprezzato, dal “gran Re delle genti”. Quello che gli storici possono affermare con certezza è che in una tomba egizia, databile al terzo millennio a.C., tra i tanti reperti alimentari fu trovato anche il formaggio: appare quindi plausibile che esso sia stato scoperto nel paleolitico superiore, periodo in cui i pastori nomadi intensificarono l’addomesticamento degli animali lattiferi.
Appena pensiamo al latte da formaggio, ci viene in mente quello vaccino; tuttavia, esso non è l’unico che si può utilizzare ed anzi, come vedremo, in passato era considerato assolutamente inidoneo.
LATTE VACCINO
Nel periodo che va dalla nascita delle polis greche fino alla caduta dell’Impero romano d’Occidente il latte vaccino non veniva utilizzato per preparare i formaggi - poiché era considerato tossico per l’uomo – e gli si preferiva perciò quello di pecora; col passare dei secoli, e con il superamento di tali credenze, i formaggi vaccini cominciarono a spopolare lungo tutta la penisola, fino a diventare i formaggi più consumati in assoluto (costituiscono circa l’83% del totale).
Il latte di mucca garantisce ai suoi derivati un gusto delicato e rotondo; inoltre, le sue caratteristiche nutrizionali (87.5% acqua, 3.5% proteine, circa 3.5% lipidi, 5% zuccheri, 1% Sali minerali) lo rendono un alimento completo e salutare: di conseguenza, in Italia i formaggi prodotti con latte vaccino sono i più conosciuti e popolari. Questi si dividono in formaggi freschi, a pasta molle e a pasta semidura e dura. Sono a base di latte vaccino l’Asiago, la Burrata, il Caciocavallo, il Castelmagno, la Fontina, il Gorgonzola, il Grana, il Provolone, il Taleggio e tanti altri.
LATTE PECORINO
Le statistiche disponibili a livello mondiale (FAO e FIL-IDF) riservano alla produzione globale di latte pecorino una percentuale stimata intorno all’1%. Il latte di pecora è quello che contiene più proteine, ha bassi contenuti di lattosio ed è ricco di vitamine (A, E e D in particolare), di calcio e di magnesio. I formaggi prodotti a partire da questo latte sono solitamente dolci e cremosi: si possono citare a mò di esempio il Canestrato, il Pecorino sardo e quello romano, la Ricotta romana e la Rabioa di Roccaverano.
LATTE CAPRINO
Le statistiche riportate in precedenza attribuiscono al latte caprino una percentuale d’utilizzo pari al 2%. Il latte di capra si distingue per l'alta digeribilità dei grassi, per il contributo in calcio e fosforo ottimale per la mineralizzazione ossea, per la ricchezza in vitamine. Esso è, dopo quello d’asina, è quello più simile al latte materno, per questo ideale per i bambini. Pur essendo più calorico di quello vaccino (76 calorie per 100 ml, contro le 63 di quello di mucca), il latte caprino è quello che ha il minor contenuto di colesterolo. I formaggi derivati dal latte caprino sono caratterizzati dall’”amarezza” e da una spiccata sapidità: ne sono esempi il Banon, il Bitto storico, il Caprino e la Formaggella del Luinese.
Ma le forme del latte non finiscono qua: continuate a scoprirle sul nostro blog!