Scriveva Michael Pollan nel suo Dilemma dell’Onnivoro: “Avere piena consapevolezza della posta in gioco quando si mangia può sembrare un fardello eccessivo, ma in realtà porta a grandi soddisfazioni, tra le maggiori che si possano provare.”
Provate ad aprire il sito internet di Mc Donald’s o di Burger King: a lettere capitali trovate i menù in offerta del momento a SOLI 3,99 € (panino o wrap, patatine fritte e bibita), garantendo verdure tagliate fresche, carne 100% italiana e offrendo porzioni abbondanti di eccellente qualità.
Non vogliamo dubitare di ciò che le due compagnie in questione e dei loro cugini promettono ai consumatori, ma ci sentiamo in dovere di raccontare il perché la vera qualità del cibo abbia prezzi differenti. Capiamo che diventi legittimo chiedersi come 1kg di pane prodotto con pasta madre e antichi grani siciliani possa costare 7 €, se possiamo avere un pasto completo ed “eccellente” per metà prezzo.
Grazie al nostro mestiere possiamo incontrare ogni giorno quelle persone che fanno della gastronomia la loro passione; vogliamo raccontarvi come l’amore per il proprio ruolo nella catena alimentare (contadino, pastore, pescatore, chef), insieme a valori come rispetto delle stagioni, degli animali e della terra, faccia la differenza nel prodotto finale che trovate sulle vostre tavole.
Vogliamo prendere in esempio l’allevamento di bovini, ovini, suini o pollame per raccontarvi come questa attività, se fatta in rispetto dell’animale, dei cicli naturali e stagionali, possa essere effettivamente sostenibile e regalare prodotti di qualità superiore.
Avete mai sentito parlare del grass-fed o pascolo a rotazione? Sono metodi di allevamento ora presenti anche in Italia e Europa. Una scelta strategica economicamente sostenibile e di beneficio per l’ambiente (suolo, animale e consumatore compresi). Perché se da una parte sempre più persone scelgono di rinunciare alle proteine animali per sostenere il nostro pianeta, dall’altra nascono metodi alternativi di allevamento. O meglio, riscopriamo tecniche che i nostri antenati seguivano quale unica opzione. 
Nel libro citato all’inizio, l’autore dedica un intero capitolo all’erbicoltura. L’erba diventa il soggetto e prodotto principale della fattoria presa in analisi e dell’intricata catena alimentare masse a punto dal contadino Salatin. A giugno inoltrato, i pascoli della fattoria avevano già subito diverse rotazioni – scrive Michael Pollan – ma prima di essere tagliata per diventare fieno e quindi nutrimento per gli animali nei mesi freddi, quell’erba era stata brucata in due turni completi dai bovini da carne, seguiti dalle galline ovaiole.
In altre parole, il contadino Salatin fa pascolare il suo pollame secondo le regole della natura: “Gli uccelli seguono gli erbivori e ripuliscono il terreno”. Le galline banchettano felicemente durante il loro turno, grazie alle larve presenti negli escrementi lasciati dai bovini, eliminando così i parassiti e spargendo il letame sul suolo: dunque, non vi è più necessità di antiparassitari per gli animali e il terreno riceve centinaia di chili di azoto.
Tralasciando le “migliaia di uova di ricchezza e sapore non comuni” descritte da Pollan, quei pascoli, dopo una settimana di risposo, tornano ad accogliere i bovini presentandosi in rigogliose distese verdi. A stagione finita, l’erba coltivata da Salatin si trasforma in “20 tonnellate di carne bovina, 15 di carne suina, 10.000 polli, 1.200 tacchini, 1.000 conigli e 35.000 dozzine di uova. Per 40 ettari di pascolo…”. Tra le cose più sorprendenti di questo vero e proprio sistema ecologico, è che la terra non viene impoverita, ma resa più fertile e soffice alla camminata, grazie alla presenza copiosa dei vermi. Una scommessa quella di Salatin, come per molti altri coltivatori di erba, di produrre il nostro cibo senza compromessi per l’ambiente, per la salute degli animali, per i consumatori e per il gusto.
Quando andiamo alla ricerca di materie prime di qualità o di un pasto davvero buono, pensiamo sempre al ciclo produttivo che vi è alle spalle. Gusto ed eccellenza vanno di pari passo, il prezzo finale è il risultato dei valori di produzione. Allo stadio attuale, il nostro sistema alimentare segue logiche principalmente industriali, dove standardizzazione, meccanizzazione, prevedibilità e sostituzione degli input sono tra i fattori base. Tuttavia, è bene ricordare che “mangiare è un atto agricolo” (W. Berry) e come “L’agricoltura non si adatta a imprese di grande dimensioni, per questo motivo: è un’attività che ha che fare con piante e animali, che nascono, crescono e muoiono”.