L’evoluzione dell’uomo sapiens è stata segnata da alcune fondamentali scoperte: il fuoco è una di queste, non solo per la sua capacità di tenere lontani i predatori e riscaldare gli ambienti, ma anche e soprattutto per essere l’elemento che cuoce gli alimenti. Da allora l’uomo ha potuto rinunciare al nomadismo e divenire agricoltore e cacciatore, creando nuove civiltà e città.
La cottura del cibo, dunque, ha grande importanza nella nostra storia, così come in quella della gastronomia. Benché anche gli altri tre elementi (aria, terra e acqua) abbiano un ruolo preciso in cucina, la temperatura è una dei fattori decisivi nella preparazione di una ricetta e nei suoi aromi finali: un piatto può divenire saporito con le giuste temperature o, al contrario, rovinarsi completamente con quelle sbagliate. Ragion per cui, controllare il calore con precisione è tra i compiti più difficili in cucina, soprattutto se si lavora con temperature al di sotto dei 100°C.
Perché allora “rischiare” tanto, scegliendo di cuocere a basse temperature?
Descritta per la prima volta da Sir Benjamin Thompson, Conte di Rumford, nel 1799, questa tecnica prevede di cuocere gli alimenti a temperatura costante ricompresa tra i 50 e i 60° C. Sebbene il Conte utilizzò l’aria al posto dell’acqua come fluido termoreattore, il metodo ebbe sviluppi nei secoli a venire, venendo utilizzata anche nella conservazione degli alimenti industriali. In tempi più recenti, fu Georges Pralus del ristorante Troisgros che nel 1974 utilizzò la cottura sous vide (sotto vuoto), scoprendo che, in questo modo, il foie gras riusciva a conservare il suo aspetto originale, senza perdita di grasso e consistenza.
Tuttavia i benefici della cottura sous vide a basse temperature sono molte di più e diverse ricerche sono state fatte per valutarne le potenzialità nella ristorazione. Prediligendo le basse temperature, le caratteristiche degli alimenti, in particolare carne e pesce, si preservano meglio: per esempio, le membrane delle cellule restano intatte e le proteine non si spappolano. Nel caso delle verdure che hanno comunque bisogno di tempi più rapidi di cottura con temperature maggiori, la tecnica varia di poco, immergendo le buste con gli ingredienti in acqua già riscaldata ad una temperatura di poco inferiore a quella di ebollizione. Benché la tecnica sous vide preveda l’assenza d’aria per una buona cottura, questa procedura non è strettamente necessaria. Infatti si ottengono ottimi risultati anche senza macchine per creare il sottovuoto, ma semplicemente eliminando l’aria premendo sulla busta prima di chiuderla. Certamente, il sottovuoto migliora i sapori, permettendo agli aromi aggiunti all’interno della busta di aderire al meglio agli alimenti.
Qualche esempio in più per cui decidere di sperimentare con questa tecnica?
Ebbene, superati i 65° C in cottura, gli alimenti tendono a disperdere aromi e sapori a causa della fuoriuscita dei liquidi (umori) e, nel caso di carne e pesce, i tessuti connettivi, tendendosi, si induriscono perdendo succosità e morbidezza. Durante la cottura a bassa temperatura, l’alimento si cuoce attraverso il ricircolo del calore ed è garantito il risultato di cottura sia al centro dell’alimento che nella parte esterna: essendo la temperatura fissata e costante, la cottura non potrà mai andare oltre il grado determinato. Non solo, con la cottura a bassa temperatura non si rischia l’effetto bollito e, nonostante la mancanza di fuoco e l’assenza di padelle, gli alimenti sono incredibilmente saporiti. Questo proprio perché con la cottura a bassa temperatura gli alimenti trattengono i succhi al proprio interno.
Sicuramente la tecnica sous vide richiede un’attenzione precisa al calcolo dei tempi di cottura e tempi di preparazione più dilatati rispetto ad altri metodi, ma il risultato è senza ombra di dubbio qualcosa che merita di essere provato.